les marais salants de Lasné (St.-Armel) en Bretagne Sud, Morbihan, France

Les anciens marais salants de Lasné à Saint-Armel, en Presqu'ile de rhuys, en bordure du Golfe du Morbihan, constituent un endroit touristique unique en Bretagne où l'on peut découvrir un travail artisanal séculaire. Depuis les années 60 les marais n'étaient plus en activité. Désormais - sous l'impulsion de la commune et avec l'aide du Conseil Général du Morbihan (propriétaire du site depuis 1978) - le sel ("l'or blanc") est de retour, car un paludier (= celui qui récolte le sel et entretient le marais) s'est installé à St.-Armel en 2003 et a complètement remis en culture une dizaine d'hectares. Ce sont les derniers lieux de production de sel artisanal en France, avec les salines de Guérande, de l'île de Ré et de l'île de Noirmoutier.

un peu d'histoire

Depuis l'antiquité (300 ans avant J.-Chr.) le sel avait une grande importance dans l'activité et l'économie humaine. Il représentait l'un des éléments indispensables pour la conservation des aliments. Jusqu'à l'invention de la boîte de conserve au XIXe siècle, on ne savait conserver la viande et le poisson que par séchage, fumage, confit (dans la graisse) ou salaison.

Comme la viticulture, la technologie salicole est arrivée en Bretagne avec la conquête romaine et s'est particulièrement étendue au Moyen Age. La production, le commerce et la possession de sel représentaient très vite un intérêt politique. Les princes, les évêques et les potentats locaux s'arrangaient pour en maîtriser les flux.

des douanes ("gabelous") pour controler le trafic de sel

En 1340, Philippe VI de Valois institua une lourde ponction fiscale, "la gabelle", récoltée par les "gabelous". La Bretagne en était exemptée jusqu'en 1789. Créant de profondes injustices entre les régions, elle représentait, en 1715, un peu plus d'un dixième des revenus fiscaux du royaume. On établit donc des quotas d'achat, et il devient impossible d'acheter autre part que dans les "greniers à sel".

Les premières traces de sel à Lasné (St.-Armel) remontent au XVe siècle, lorsque le Duc François II concéda à son secrétaire Jean Maubac, propriétaire du manoir de Truscat, "quelques baules et paluds" à convertir en salines. Vers l'an 1500 les marais à Lasné atteignaient 80% de la surface actuelle. Au XVIIème siècle, des voiliers chargeaient le sel de Rhuys à destination de l'Irlande. Le marais de Lasné comptait parmi les hauts lieux de production de sel à partir du XVIIIe siècle, sous l'impulsion des moines de l'abbaye de Saint-Gildas-deRhuys. Les dernières salines ont été construites vers 1800.

Jusqu'à la Révolution le sel pouvait circuler dans toute la Bretagne sans être soumis à la gabelle; les marchands pouvaient l'échanger dans les provinces voisines contre des céréales. La Révolution supprima partout "la gabelle" mais Napoléon l'a remplacée par d'autres taxes lourdes dans tout le pays. La production globale de la Presqu'île représenta jusqu'à 1000 tonnes de sel par an au début du XIXe siècle, justifiant l'installation d'une carserne des douanes ("gabelous") pour en contrôler le trafic. Les conflits étaient fréquents entre les "gabelous" et les paludiers. En 1849 il fallut envoyer une compagnie de soldats pour calmer les esprits...

un des derniers paludiers au XXème siècle (Marais de Duer, Sarzeau)

Les salines furent longtemps très prospères grâce à la côte basse et au climat privilégié de la presqu'île... jusqu'au début XXe siècle. Petit à petit, les paludier disparurent, les salines cessèrent d'être exploitées. L'abandon progressif avait des causes multiples:

les taxes adoucies, puis supprimées
la concurrence du sel de mine
L'industrialisation des salins du Midi
l'amélioration des transports par voie terrestre
le remplacement du sel alimentaire par des techniques modernes de conservation (le froid et l'appertisation)

les marais abandonnés en 1993

Le dernier sel de Rhuys fut récolté au début des années 1960. Déjà la guerre de 14-18 avait privé les oeillets de l'entretien nécessaire. Certains avaient dès lors été convertis en pâturages. Sans une intervention raisonnée les marais salants de Lasné, façonné à main d'homme, se dégradaient rapidement. Entre les deux guerres ils ont été transformés en "claires" (= bassins d'affinage des huîtres) par deux ostréiculteurs pour les besoins du fameux restaurateur Parisien Prunier.

En 1978 les marais de St.-Armel (100 ha, repartis sur Lasné, Ludré et le Passage) ont été acquis par le Conseil Général Départemental du Morbihan (CGDM) comme paysage semi-naturel. En 1983 le Conseil a ouvert partiellement le site à des activités d'affinage (= une technique qui consiste à faire séjourner les huîtres pendant 3 ans dans les "claires", pour affiner leur goût et leur couleur juste avant leur commercialisation). En 1995, il a autorisé l'installation de 2 ostréiculteurs et participé à la réalisation de bâtiments intégrés au site. L'ostréiculture a permis ainsi de maintenir en état l'hydrologie du site et de le sauver d'un abandon total.

St.-Armel renoue avec son passé

Le Syndicat Intercommunal d'Aménagement du Golfe du Morbihan (SIAGM) a mis un plan cohérent sur l'ensemble des anciens marais de St.-Armel, qui aboutit à l'aménagement d'espaces hydrologiquement indépendants et par une gestion répartie suivant 3 objectifs:

plan d'aménagement des marais salants à St.-Armel

la saliculture (à Lasné)
l'ostréiculture (60 ha à Ludré)
la zone de quiétude pour la faune.

Les travaux pour la saliculture ont débuté en janvier 2003 par une entreprise de Guérande, spécialisée dans ce type de chantier délicat. Un paludier, Olivier Chenelle, a travaillé à la destruction des digues des anciennes "claires" afin de remettre "la vasière" en état. Ce travail de déchaussage (= nivelage et endigage manuel) de 10 hectares de ces salines s'est étalé sur le printemps et l'été 2003, permettant dès cette première saison une récolte de 8 tonnes de sel, sur 8 oeuillets seulement! L'année suivante, le paludier récoltait la même quantité de sel, alors qu'il exploitait 24 oeillets.

fonctionnement d'une saline

Vue d'avion une saline ressemble à un labyrinthe de canaux et de réservoirs rectangulaires, un quadrillage délimité par des fossés de levées, de terres enherbées et de digues maçonnées. L'ensemble est un peu comparable à un immense jeu de l'oie où le pion partirait du "traict" (= la mer, le Golfe dans ce cas) pour aller à la case gagnante: "l'oeillet" pour le ramassage du sel. Une saline est donc un dédale de bassins, cernés par un talus, construits par l'homme dans des sols argileux, naturellement imperméables, de forme plus au moins géométrique, dans lesquels l'eau de mer circule par gravité, s'échauffe sous l'action du soleil et du vent, s'évapore et devient saumure, pour aboutir à une concentration élevée du sel qui va provoquer une cristallisation.

Grâce à la simple force gravitationnelle, les bassins sont placés de plus en plus bas, sans jamais descendre en dessous du niveau des plus basses eaux, ce qui permet - à marée basse - de vider partiellement ou complètement les "'oeillets", lorsqu'il sont remplis d'eau douce ou en fin de saison. Le fond est inférieur de 1,5 à 2 m au niveau moyen des marées de vives eaux.

pendant les grandes marées en période de saunaison (dès le mois de mai), l'eau du Golfe est introduite dans la saline par un canal ("étier") qui se remplit et se vide au rythme des marées. La profondeur dépend de l'heure et du coefficient des marées.
L'eau est admise par le paludier, grâce à une trappe, dans la "vasière", un grand réservoir de décantation aux contours ondulants, disposé au point le plus haut du marais. L' eau s' y chauffe et commence à se concentrer et elle y abandonne toutes les impuretés et toute la vase qu'elle contient. La vasière occupe une surface inférieure à 50 ares et ses talus ne dépassent pas 1 à 3 mètres de hauteur. Elle stocke la quantité d'eau nécessaire pour alimenter tous les bassins du marais. La hauteur d'eau est généralement de 15 à 20 centimètres.
De là, sous l'effet de légères dénivellations, l'eau alimente une suite de bassins où, par l'effet du soleil et du vent, la concentration du sel s'accélère. Le débit de l'eau est minutieusement réglé par un système de vannes, de simples "planches à trous" dont le paludier ôte ou remet les bouchons selon l'intensité du soleil et du vent. Encore plus simplement, les oeullets sont fermés par des ardoises.
1. "le cobier" (facultatif) vient après la vasière et constitue une réserve d'eau en cas de problème météorologique. A cet endroit l'eau finit sa décantation, poursuit son échauffement et s'évapore. La profondeur est de 4 cm. Ceci contribue à l'augmentation de la salinité de l'eau et à l'élévation de sa température.
2. les "fares". Ce sont des bassins tracés en chicane pour allonger et ralentir au maximum le parcours de l'eau, venant du cobier. Leur taille, variant de 80 à 100 mètres carrés, ainsi que la faible épaisseur d' eau (4 à 5 cm) permet une forte évaporation.
3. les "adernes" sont des bassins très étendus (25 m x 15m) qui contiennent un réservoir journalier d'eau qui sert à alimenter les "oeillets". L'eau y subit une évaporation particulièrement intense.
Enfin , l'eau circule par un petit canal, (= "le délivre") pour arriver finalement dans les "oeillets" ("aires" ou "tables salantes"). Les oeillets sont les derniers bassins du circuit de l'eau.
C'est là que le sel marin cristallise, lorsque sa concentration atteint 280 grammes par litre. Leur superficie est de 70m² (7m x 10m) en moyenne, ce qui ne représente que 6% de l'exploitation. Ces bassins sont entourés de ponts appelés traverses ou barrures et ont une plate-forme, appelée "ladure", où le paludier entasse le sel récolté jour après jour. Le fond des oeillets et les ponts sont débarrassés de la vase et consolidés au printemps.

cycle de production

Le bon fonctionnement d'une saline nécessite un travail tout au long de l'année, au rythme des 4 saisons. L'automne (jusqu'à mi-novembre) est une période de repos qui, cependant, permet de remettre en état des salines ou qui peut être interrompue lors de tempêtes ou en cas de rupture de talus protégeant les salines.Le paludier consacre l'hiver et le printemps aux travaux d'entretien, puis à la préparation du marais pour la récolte estivale.

Le cycle démarre pendant l'hiver avec le nettoyage des vasières, l'entretien des talus (renforcement, coupe de la végétation) et le nettoyage d'alimentation et d'évacuation. Fin février, il faut alors vider les salines, en évacuer les algues et la vase pour remettre à niveau les bassins, refaire les digues d'argile pour reconstituer les "circuits de chauffe". En été commence alors la récolte du sel, qui ne peut se faire que par un beau temps sec. La récolte est quotidienne et exclusivement manuelle. Entre le mois de juin et le mois de septembre le paludier fait à peu près 40 jours de saunaison pour obtenir une récolte moyenne.

deux sortes de sel marin

la fleur de sel

Par vent d'est surtout une pellicule fine et fragile, constituée de cristaux de sel (taille d'environ 0,2 à 1 mm) d'une couleur blanche, flotte en larges plaques à la surface des oeillets: c'est "la fleur de sel", très recherché pour son parfum. Le paludier cueille délicatement cette "fleur de sel" avec "une lousse", une large planche de châtaignier de faible épaisseur, qui forme un angle de 30 degrés avec le manche afin de permettre un déplacement précis et élégant de l'outil à la surface de l'eau. La "fleur de sel" récoltée est versée dans un panier.

le gros sel

Au fond des oeillets dont le peu d'eau est saturé, se cristallise "le gros sel" ou "le sel gris" qui forme de gros cristaux cubiques (tailles qui peuvent aller jusqu'à 8 mm) de couleur légèrement grise. Cette couleur est due aux particules d'argiles arrachées au fond de l'oeillet. Le paludier collecte avec adresse "le gros sel" à l'aide d'un "las" ("raclette"), un grand râteau en bois muni d' un long manche conçu pour accéder aux endroits les plus éloignés de l'oeillet. La récolte est entassée sur le pont de terre ("ladure") séparant les oeillets intérieurs, pour qu'elle s'égoutte pendant plusieurs heures .
Tout ce sel, mis en petits tas, est ensuite mis dans une brouette à l'aide d'une pelle, et roulée jusqu'au "trémet". Le "trémet" est une petite plate-forme aménagée sur le bord de la saline, pour former "le mulon", un tas important, qui grossit au fur et à mesure qu'avance la récolte, avant d'être évacué en septembre vers un magasin ("salorgue"), où l'on stocke le sel jusqu'à l'emballage et la consommation.

Plus qu'un métier, être paludier est également un art. Il est aujourd'hui l'un des rares métiers agricoles qui soit presque exclusivement manuel et qui nécessite une technique exempte de mécanisation et d'apports chimiques. De l'eau de mer, du soleil et du vent, il n'en faut pas davantage pour faire du sel. Les contraintes climatiques ont obligés le paludier à perfectionner les moindres détails.

quelques chiffres

Les niveaux de production peuvent être très différents selon les conditions météorologiques (le vent, le soleil, les marées, l'orage ou la pluie). En moyenne, le paludier de St.-Armel récolte à lui seul par jour 40 à 70 kg de gros sel par oeillet, soit 1.400 kg par an. La production de "fleur de sel" est beaucoup plus limitée: en moyenne 3 à 5 kg par oeillet, par jour et par beau temps, soit 80 kg par saison.

Regardons de plus près la "concurrence". Dans le marais salant de Guérande on compte environ 250 paludiers, qui exploitent environ 7.000 oeillets et qui récoltent en moyenne 11.000 tonnes de gros sel par an! L'île de Ré (Charente-Maritime) produit 2.500 tonnes; l'île de Noirmoutier (Vendée) 1.500 tonnes chaque année. Ne parlons pas du producteur industriel CSME dans la Méditerranée: 100.000 tonnes à Lapalme/Port-La-Nouvelle/Gruissan (l'Aude); 500.000 tonnes à Aigues-Mortes (Camargue) et 900.000 tonnes dans les Salins de Giraud (Camargue) par an!.

dans la cuisine

Le sel des marais de Lasné (St.-Armel) est une réussite commerciale. Qu'il soit gros gris ou blanc, le sel de St.-Armel n'est pas un produit banal, mais un produit haut de gamme et 100% naturel, c'est à dire non raffiné, non lavé et sans additifs, le fruit d'un savoir-faire vieux de 1000 ans. Présent sur toutes les bonnes tables, de grands chefs vantent ses qualités gustatives, notamment celles de la "fleur de sel". Et pas seulement pour son goût, mais aussi pour ses très hautes qualités nutritives: plus que du simple chlorure de sodium, le sel marin contient toutes les richesses naturelles de la mer: pauvre en sodium mais riche en éléments minéraux, magnésium bio-disponible (sous forme de chlorure), calcium et au potassium. Sans oublier les divers oligo-éléments comme le cuivre, le zinc, le fer, le manganèse, et même l'iode et le fluor sous forme de traces: c'est une mine de santé!

infos générales

le paludier Olivier Chenelle (apiculteur). 56450 Saint-Armel. Tél. (portable) 0632 65 15 72

Vente. Il vend son sel (gros sel et fleur de sel) et son miel sur le marché et également dans la boulangerie café "Le Moulin à café" de St.-Armel .

Diaporama

Lecture.

Jean-Paul Mandegou; Olivier Chenelle. Le retour du sel à Saint-Armel. Ed. Images Plus.

Les Marais de Lasné à Saint-Armel. Vannes, Conseil Général du Morbihan.

visites

les 2 points en couleur bleue marquent les parkings et les entrées

Il y a un parking à l'entrée ouest du site (à la naissance de la chaussée submersible qui mène à l'île Tascon), qui marque le point de départ du sentier de découverte. En suivant la digue du front de mer, on passe du secteur salicole aux bassins ostréicoles, puis au domaine réservé à la tranquillité des oiseaux.

Visites guidées.

La Maison du Tourisme du Presqu'île de Rhuys. Saint-Colombier (Sarzeau). Tél. 02 97 26 45 26
L'association l'Ostréane. Place de la Poste. Surzur. Tél. 02 97 42 04 66. Portable: 0630 65 79 46

Recommandations:

cheminez tranquillement sur les digues
restez sur les sentiers autorisés
ne pas être accompagné de chien, même en laisse
respectez le travail des professionnels
respecter la faune et la flore

la flore et la faune dans les marais de Lasné

Une partie des marais (à l'est) à St.-Armel est réservée à la flore et à la faune. Les eaux des marais sont un lieu de vie: elles sont tièdes, peu profondes, bien pourvues en plancton et en sels minéraux: c'est donc une frayère idéale pour les poissons (bars, daurades, lieux, poissons plats, etc.) et un site de reproduction pour un grand nombre d'animaux marins, crustacés (crevettes, crabes, etc) et mollusques (seiches, coquillages, etc). Par cette richesse alimentaire, alliée à la douceur du climat autour du Golfe, les marais constituent un site de prédilection pour la faune et la flore. Toutes les plantes qui vivent ici doivent supporter une plus au moins grande teneur du sol en sel. Elles jouent un rôle important dans la chaîne alimentaire de certaines espèces.

une flore spécifique

plantes marines. Hormis l'infinie variété des algues, fixées ou benthiques, dont certaines sont spécifiques des marais salés, il existe des plantes qui vivent dans l'eau de mer. La plus représentative est la zostère qui forme dans l'est du Golfe des "herbiers" dont se nourrit notamment l'oie bernache.
plantes halopytes ou halophyles. Ce terme désigne l'ensemble des végétaux adaptés à la présence du sel et plus spécialement ceux qui ne peuvent se passer d'eau salée ou d'un sol salé comme la salicorne.

des salicornes au rouge carmin
Il existe plusieurs variétés de salicornes. Les plus courantes sont vertes au printemps et virent au rouge carmin en fin d'été. Cette plante herbacée est comestible. Elle croit exclusivement dans les terrains saturés de sel, ce qui lui donne son goût particulier. La salicorne est utilisée comme condiment dans la cuisine locale, notamment sur le poisson. C'est délicieux sur des pommes de terre à la braise, avec du beurre et de la fleur de sel. On la récolte au printemps lorsqu'elle est encore verte et tendre. Elle se conserve, comme les cornichons, dans le vinaigre.
plantes pionnières. Ainsi la spartine, graminée dont la graine ne germe qu'après un passage dans l'eau de mer; elle forme sur la slikke (= vase nue régulièrement recouverte par la marée) des îlots qui s'étendent et se rejoignent pour former le schorre (= tapis continu d'une végétation rase).
plantes de fixation. L'obione et la statice contribuent à fixer les vases hautes et à préparer le terrain pour qu'il se transforme en pré salé.
prés salés, talus et bossis. Comparables aux prairies et aux haies du bocage voisin, ces milieux en diffèrent par une sélection des essences: graminées halophiles, bette maritime, gaillet, armérie, chiendent piquant, soude maritime, tamaris...

la faune
Le réaménagement les marais de Lasné a considérablement favorisé le nombre et la diversité des espèces d'oiseaux d'eau fréquentant le site. Pour ces 2 raisons - abondance de nourriture et tranquillité - de nombreux oiseaux choisissent ces endroits pour s'y reproduire. Les migrateurs y stationnent pour y reconstituer leurs réserves (oiseaux de passage), pour passer l'hiver (voyageurs qui viennent du nord), ou nicher (pour les estivants qui remontent d'Afrique). C'est également une zone de quiétude appréciée d'oiseaux et de certains mammifères discrets comme les mustélidés (fouine, belette, etc).

avocette élégante
Les salines accueillent aujourd'hui de nombreux oiseaux: vanneaux, pluviers, arlequins, gorge bleues, aboyeurs, courlis, hérons cendrés, sternes, aigrettes, échasses blanches, chevaliers gambettes, avocettes, bécasseaux, oies bernache. Les oiseaux hivernants sont représentés par les colverts et les tadornes, qui nichent sur place, ainsi que par quelques sarcelles d'hiver et canards siffleurs.