het voedsel

Wat eten de Zusters in het Gasthuis? Men mag er rustig van uitgaan dat zij ongeveer dezelfde eetgewoonten erop na houden als de gewone mensen tijdens de late Middeleeuwen, en niet als de rijke adel, die zich véél meer luxe-recepten kan veroorloven. In elk geval wordt het menu bepaald door

• de beperkingen van de kloosterstatuten (vastendagen en -perioden)
• de omgeving waarin ze leven
• het seizoen van het jaar
• de beschikbare (landbouw)gewassen
• de mogelijkheden om naar de markt te gaan.

een homp roggebrood met een potje spekvet

middeleeuws eetgerei

Zoals bij arm en rijk is brood het basisvoedsel. Het enige verschil is dat de rijken tarwebrood aten, ook wel "wittebrood" genoemd, en de armen, de zusters incluis, hoofdzakelijk rogge- en gerstebrood, omdat rogge en gerst goedkoop zijn. Dat brood wordt vaak, tesamen met groenten, tot brij gekookt ofwel verwerkt tot een soort van pannenkoeken. De tarwe, de rogge en de gerst gaat men tot meel vermalen in de nabijgelegen Assel-windmolen op de wijk St.-Pieter (Ledegem). Zoals iedereen bakken de zusters het brood zelf. Maar het wordt niet altijd zo vers gegeten als in onze dagen, omdat er op kerkelijke feestdagen - en dat zijn er nogal wat! - niet mag worden gebakken. Het gewone beleg op de sneden roggebrood van de mensen op de buiten is reuzel (= varkensspekvet), boter of kaas en niet kwartelpastei, zoals bij de rijke patriciërs.

Naast brood is vlees een hoofdbestanddeel van het voedsel, vooral varkensvlees. Wilde zwijnen worden klein gevangen, gebrandmerkt en vervolgens weer in het wild losgelaten, waar ze veel kunnen bewegen en zich te goed doen aan eikels en ander droog voedsel, wat hun vlees gegarandeerd malser en gezonder maakt dan van zelfgefokte dieren (schapen, oude ossen en koeien, konijnen, enz.), die worden vetgemest en op stal staan. Paardenvlees eten is lange tijd taboe en door de kerk verboden. Daarentegen is een rijke variatie aan gevogelte (kippen, ganzen, duiven, patrijzen, fazanten, reigers, spreeuwen, kwartels, spechten, enz) fel gesmaakt. En natuurlijk staat ook wild, zoals herten, reeën en hazen (waarop met pijl en boog wordt gejaagd) een enkele keer op het menu. Dieren worden in hun geheel aan het spit gebraden bij de haard. Zo gingen ongeveer alle onderdelen achter de kiezen, longen, darmen, hersenen, hart, nieren, kraakbeen en bottenmerg inbegrepen.

aan rijke tafelen met vier bisschoppen...

Over het hele jaar gespreid zijn er ruim 100 - door de eigen kloosterstatuten en/of door de Kerk vastgestelde - vastendagen, waarop geen vlees mag worden gegeten. Dan eten de zusters vis, zoals karper, snoek, steur of paling, die zowel vers, gezouten, gerookt als gedroogd worden opgediend (meestal met een sausje van look en azijn). In de kloosterkroniek lezen we dat de zusters een vijver in eigendom hebben aan de huidige Galgestraat. Om zeevis, zoals haring, kabeljauw, zalm, schelvis, wijting en tong op het menu te zetten moeten ze naar de markt trekken in een van de omliggende steden.

Zuivelproducten vallen, net als het vlees, onder het vastenverbod. Een van de populairste zijn eieren, verwerkt in allerhande gerechten. Van de melk van koeien, schapen en geiten maken ze room, boter en kaas. Karnemelk, room, wei en wrongel worden gedronken of verwerkt in zuiveltaarten, in havermoutpap of brij.

Groenten zijn niet zo erg in trek en de aardappel kent men nog helemaal niet. Zoals iedereen in de Middeleeuwen hebben de zusters een moestuin, waarin ze gewassen telen zoals bonen, erwten, knollen, bieten, rapen, verschillende soorten sla, prei, linzen, kool, selderij, pastinaken (een soort witte wortel) en uien. De groenten van het seizoen worden vaak samen met vlees of spek in een pan gekookt. Een van de populairste gerechten is "potagie", een soort stamppot van erwten, eventueel bonen waarin, afhankelijk van de tijd van het jaar, ook wortelen, prei, rapen en kolen worden verwerkt. Deze voorloper van de West-Vlaamse hutsepot vormt een vast onderdeel van het eten voor de pelgrims.

Zoals op de meeste erven staan op de mote van het gasthuis meerdere fruitbomen. Als nagerecht bij de hoofdmaaltijd wordt fruit van het seizoen geserveerd: appels, peren, kersen, aardbeien enz. Deze worden soms met een zoetmiddel besprenkeld, niet met het peperdure rietsuiker, maar met bijvoorbeeld honing.

een biertje met de ton binnen handbereik

Net zoals overal in de Middeleeuwen komt in het klooster en in het gastenhuis bier van lage gisting in grote hoeveelheden op tafel, véél meer dan water. Simpelweg omdat er nog geen kraanwater, bronwater en zelden putwater is. Bier is veiliger dan het oppervlaktewater: het koken tijdens het brouwproces doodt de bacteriën; de alcohol plus toegevoegde kruiden zoals 'gruit' verlengen de houdbaarheid ervan. De latere toevoeging van hoppe zal de kwaliteit, de smaak en de houdbaarheid nog meer ten goede komen. Het bier, van gemoute gerst gebrouwen, heeft een laag alcoholgehalte, een beetje te vergelijken met het hedendaags tafelbier. Zelfs kinderen drinken het. Of de zusters zélf het bier brouwen , laten brouwen of kopen bij de brouwerij in de buurt, is niet duidelijk. Wél is bekend dat, tussen het Gasthuis en de huidige Meensesteenweg, een kouter "Bierkenland" ligt, waar ze misschien hoppe telen of de opbrengst ervan besteden aan de aankoop van bier. Wijn (ook inlandse, die een bittere smaak heeft!) wordt voornamelijk bij de rijkere mensen geserveerd.

De spreiding van de maaltijden in de Middeleeuwen ziet er eenvoudig uit.

• 's morgens: pap
• 's middags: gekookt eten met groenten van het seizoen (of in de winter gedroogd en gezouten), vlees, groenten (van peulvruchten) en kruiden. Dit wordt meestal in één ketel gekookt als een soort van dikke brij. Ook deeggerechten, zoals pasteien, worden bij het noenmaal gegeten ofwel een stuk fruit van het seizoen. Losse stukken vlees komen minder op tafel dan spek, ham en worst. Hierbij eet men brood.
• 's avonds: de resten van het middageten, aangevuld met pap ("potagie").

De bereiding van de maaltijden gebeurt op een open haardvuur in aardewerk of ijzeren/koperen kookpotten, die aan een haak kunnen worden gehangen. Er is ook veel geroosterd, niet alleen vlees, maar ook brood en vis. Het vrijgekomen vocht wordt opgevangen in een "vetvanger" en weer gebruikt bij andere gerechten.

Tot 1500 bestaan er nauwelijks vaste eetgewoonten ("etiquette") aan tafel: men drinkt uit een en dezelfde beker, eet uit een en dezelfde schotel. Het is de gewoonte - ook bij de rijken - om met de vingers te eten, zoals wij hedentendage uit een zak frieten! Men eet aanvankelijk op losse houten planken, die op schragen liggen. Later doen ook opklapbare rechthoekige en ronde tafels hun intrede. Op tafel staan houten of tinnen snijplankjes of borden. Men drinkt uit een aarden, glazen, houten of metalen beker. Het belangrijkste eetgerei is het mes. Voor vloeibare gerechten zijn er lepels. Echte vorken bestaan niet voor de 16de eeuw.

Men moet zorgen voor voldoende voedselvoorraden om de winter door te komen. Koelkasten en diepvriezers bestaan nog niet! Voedingswaren bewaren gebeurt in de kelder, na het drogen, zouten, roken of een combinatie hiervan. Voedsel wordt ook ingelegd in pekel, azijn of in honing. De bedorven smaak van niet-vers voedsel verdoezelt men met overvloedige toevoeging van kruiden zoals mosterdzaad, azijn, uien, look, dille en peterselie. Exotische oosterse specerijen (peper, kaneel, saffraan e.a.) zijn enkel voor de welstellende mensen.